Riso al cocco con verdure al curry

Ingredienti per 4 persone:

100 gr. di ceci già cotti

50 gr. di piselli freschi e sgranati

2 carote

3 patate

2 zucchine

½ stecca di cannella

1 melanzana

1 cipolla

3 spicchi d’ aglio

700 gr. di passata di pomodoro

2 cucchiai colmi di curry

zenzero macinato

1 cucchiaino di paprika

olio di cocco

pepe nero macinato fresco

sale

150 gr. di riso nerriso neroo thai o riso basmati

400 ml di latte di cocco

Preparazione:

Lava e taglia patate,melanzana, zucchine e carota a dadini di 1 cm per lato ma tieni separate le zucchine e la melanzana in due ciotole diverse. Lessa le patate, carote, piselli per 10/15 minuti in acqua salata. Dopo 6/7 minuti aggiungi anche le zucchine; le verdure devono risultare sode. Tieni da parte un paio di mestoli di acqua di cottura delle verdure. Fai rosolare la melanzana in un filo d’olio di cocco con l’aglio, se vuoi elimina l’aglio.

Trita aglio e cipolla e falli imbiondire in 50 ml d’olio di cocco in una casseruola. Aggiungi la passata e lascia insaporire il tutto, regola di sale e pepe a piacere. Quando la salsa inizia ad addensare aggiungi il curry, la paprika, lo zenzero e una punta di cannella macinata. Fai proseguire la cottura per altri 5/6 minuti a fuoco basso e aggiungi le verdure preparate precedentemente e i ceci. Mescola a fuoco basso aggiungiendo la melanzana rosolata e l’ acqua di cottura delle verdure, fino a quando non sarà tutta assorbita.

Lava il riso in acqua fredda. Prepara una casseruola dove verserai il riso lavato, il sale, il latte di cocco e 2 litri di acqua. Metti sul fuoco e cuoci dolcemente finchè il riso non avrà assorbito tutto.

A cottura avvenuta disponi il riso nei piatti assieme alle verdure che avrai riscaldato poco prima di servire il riso, se lo desideri guarnisci col prezzemolo.